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28 noviembre de 2017

Categoría Convivimos

Santiago Giorgini en Convivimos

“Soy ese amigo del barrio que sabe cocinar” 

El llamado de la vocación lo orientó hacia un camino duro, pero lleno de placer. Mientras, en esta etapa, cosecha lo sembrado y sigue cocinando lo que viene.

Casi todos los días de la semana, Santiago Giorgini regala recetas en la televisión de aire para millones de personas. Estos tutoriales de sabores son la conclusión de un recorrido profesional de dos décadas, pero más que eso son la reafirmación de un motor vital que apareció en la niñez y que sigue impulsándolo en la actualidad.

“Comencé a cocinar de chico. Mis abuelas, sobre todo la italiana, cocinaban mucho. Iba todos los domingos a su casa; tengo el recuerdo muy presente de entrar y sentir el olor al escabeche de conejo que hacía, el olor a tuco, a la pasta casera. Tengo guardados, de casualidad, sus palos de amasar: hay uno raviolero que casi tiene sus dedos marcados de lo mucho que lo usaba. A los 9 años empecé a cocinar para ayudar a mi mamá. Jamás pensé que iba a hacer esto, no puedo decir que era como el de Ratatouille, que olía los productos y soñaba con esto. De hecho, en la adolescencia, cero bola a la cocina”, cuenta.

Entre el final de su juventud y el comienzo de su adultez, Santiago se enfrentó al eterno dilema de esa edad: ¿qué camino seguir? ¿Para dónde agarrar? Por un lado, estaba la empresa familiar de producción y venta de huevos, donde trabajó junto a su papá y sus hermanos; por otro, la actuación (estudió teatro y llegó a presentarse en algunas obras y hacer bolos en tiras televisivas). En el medio, se despertó la vieja vocación culinaria, aquella que había atendido de chico y abandonado luego. La decisión fue clara, pero no sencilla: “Costó muchísimo. Fue irme de la tradición familiar. Hoy mis sobrinos, con 20 años, trabajan en la empresa junto con mis hermanos. Yo me fui a los 19. No lo podían creer, pienso que mis hermanos todavía no me lo perdonan. Mi viejo falleció hace 15 años y no llegó a ver la masividad de mi laburo de ahora. Estaría contento el petiso…”, afirma.

¿En aquel momento no lo estaba?

Él no entendía que me fuera de una empresa que estaba bien y donde era el hijo del dueño para ganar menos de un tercio como ayudante de cocina. Me fui con una mano adelante y otra atrás, y arranqué literalmente de cero. Dejé la empresa para hacer temporada en Punta del Este en una cocina, en el 97. No volví nunca más, algunas relaciones en la familia se enfriaron. Pero nunca dejé de cocinar.

¿Volverías a tomar la misma decisión?

Sí, totalmente, aunque haya costado un montón. La más fácil, la más cómoda, era seguir laburando en la empresa familiar. Pasar de ser el hijo del dueño a ser un ayudante de cocina y bancarme solo con dos mangos… Yo puedo decir tranquilamente que todo lo que tengo lo hice solo. No me ayudó nadie, nadie vino a decirme “Te pongo un restaurante” o “Tomá, arrancá con esto”. En aquel momento fue darle lugar a lo que yo ya era.

Muchas personas no descubren qué son, y entre ellas no todas tienen el coraje para dar ese paso…

Yo creo que, por mi forma de ser, lo seguiría haciendo. Si me desenamorara de la cocina, cosa que no creo que me pase, arrancaría de vuelta y no se me caería ningún anillo. Me parece que encontré mi lugar, me encanta lo que hago, lo disfruto. Creo que está bien y a la gente le gusta. Hay un reconocimiento. Cuando a alguien le sale una receta y me dice que su familia lo aplaude, pienso que hay algo que estoy haciendo bien en esa difusión.

¿Este rol de difusor era lo que te imaginabas cuando comenzaste a estudiar gastronomía?

Nada que ver. Jamás. Yo soy cocinero, y esto es una consecuencia de mi trabajo como cocinero. Arranqué siendo ayudante de cocina, tuve la posibilidad de viajar a Europa a hacer pasantías y capacitarme en cosas muy específicas… Vivo cocinando: en el camión, en eventos sociales o empresariales, y se dio paralelamente que tuve tres restaurantes.

¿Dejaste de tener porque no te interesó más?

Me agoté. Empezó a ser cada vez más fuerte esto de querer difundir la gastronomía. Daba clases en el Instituto Argentino de Gastronomía, donde estudié, y me gustó mucho. Ahí mejoré mi forma de transmitir y comunicar para la tele, más clara y puntual. Fui creciendo como el tipo que te cuenta. En 2009, cuando comencé el programa 3 minutos, fue la primera vez que aparecí en remera, en mi casa, como diciendo “Esto como yo acá, con mis hijas”. Había un toque gourmet o profesional, pero abriendo latas que tenía en casa. Empezó la etapa del cocinero amigo. Me considero ese amigo del barrio que sabe cocinar y te puede explicar perfectamente algo con un vocabulario supercoloquial.

Cuando pudiste hacer eso, ¿notaste que era lo tuyo?

Sí, dije “Es esto”. Venía haciendo un programa con el gorro alto de chef francés, la chaqueta, y hablando en términos culinarios. Mi capacitación profesional está basada en eso: Francia, la cuna de la gastronomía, sin ningún nombre en español y todo muy técnico. Hablaba de la coagulación de la proteína, los prótidos, el azúcar… Y el programa estaba bien, se llamaba Escuela de cocina, pero la llegada no era mucha.

No te divertías…

Y… Yo soy un pibe de barrio, hijo de dos inmigrantes trabajadores: tengo esa cosa de laburo y hablo de manera coloquial. No me encuadraba en ese cocinero que no se ríe. Me fui parando en mi realidad. Yo no hablo para las 50 personas que viajan por Europa y conocen esos ambientes. Yo quiero enseñarle a comprar, a cocinar y a mejorarle la comida de todos los días a doña Rosa. Quiero que todos los argentinos que pueden mirar la tele y que tienen acceso a comprar tres papas, cuatro huevos y dos duraznos puedan hacer algo diferente.

Más que los alimentos, lo que vendés es la forma de contar cómo prepararlos, porque la mayoría de la gente que te ve no probó nunca tus platos.

Sí, es raro eso. Tengo un foodtruck con el que voy a ferias junto con mi mujer, pero es verdad. Cuando me preguntan a qué me dedico, suelo contestar que difundo gastronomía. Difundir para mí va más allá de enseñar una receta. Si me quedo solo en eso, sería demasiado acotado. Es intentar enseñar cómo comprar un producto, cómo elegirlo para que sea el adecuado, dar a conocer otros nuevos. Morfi es un programa superfederal, y le hablás a gente que está en lugares diferentes. Las personas en la calle o por redes sociales me preguntan si consiguen tal cosa, y hay un ida y vuelta, porque después me cuentan si consiguieron o no el producto, y cómo les quedó la comida.

Metés una receta por día, ¿de dónde las sacás?

Tengo un equipo de producción grande que es fabuloso. Están todo el día mirando libros, videos, pensando. Nos juntamos dos o tres veces por semana a tirar ideas en camarines o en la pileta del canal, donde tengo la parrilla armada. Nos sentamos y digo “Tengo ganas de hacer esto”, entonces uno me dice “¿Te parece ponerle esto?”, y otro agrega “Por ahí habría que incluirle aquello”, y otro más: “¿Y si lo cortamos de tal manera?”. Es trabajo en equipo. Cocinamos con la cabeza. Yo cocino mucho visualmente, pienso en que se va a ver lindo. Después me encuentro haciendo una prueba, y si hay algo de sabor que no nos gusta, lo retocamos.

Este es el último mes del año, y la producción de la nota va por el lado de las fiestas, ¿cuánta importancia les das?

Para mí lo importante es poder juntarme con la familia y los amigos. Este año es especial, mis hijas ya son grandes y la presencia de sus novios es mayor que en otros momentos. Yo estoy feliz de reunir a esta familia que armamos con mi mujer: las nenas y los novios. Somos una familia más grande. Es de los pocos momentos del año en los que bajo un poco la intensidad de trabajo y obligaciones, y disfruto. En general, Navidad siempre la paso en el restaurante de un amigo en la costa. Creo que este es el último año que vamos todos juntos. El año que viene las chicas querrán irse solas, al menos una parte de las vacaciones.

¿Te dan nostalgia estas cosas?

No, cero nostalgia. Disfruto mucho el momento y siempre miro para adelante. Me gusta mucho vivir el día a día, muy intenso, y no me quedo en lo que pasó.

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